Na prípravu sa používa výhradne teľacie mäso z oblasti stehna (Nuss, Fricandeau alebo Schale). Ak sa použije bravčové mäso, musí sa nazývať 'Schnitzel Wiener Art' (Rezeň viedenského typu).
Najdôležitejšou fázou je vyprážanie: rezeň musí plávať v dostatočnom množstve tuku a tuk musí mať správnu teplotu, aby strúhanka rýchlo zhnedla, ale nepripiekla sa. Obal sa počas vyprážania oddelí od mäsa, čo sa nazýva 'Soufflé' efekt.
Plátky teľacieho mäsa narežte, ak je to potrebné (metóda 'na motýľa'), aby boli veľké. Prikryte ich potravinovou fóliou a vyklepte na hrúbku približne 3-4 mm. Okraje môžete narezať, aby sa mäso neskrútilo.
Mäso iba jemne osoľte (až tesne pred obalovaním).
Pripravte si tri hlboké taniere: s hladkou múkou, s rozšľahanými vajcami (nesoľte, ani necukrite) a so strúhankou (netlačte!).
Mäso najprv obalte v múke, prebytočnú múku oklepte. Potom prejdite cez vajíčko a nakoniec obalte v strúhanke. Strúhanku nikdy nepritláčajte k mäsu, len ju jemne prilepte, aby sa mohol vytvoriť 'Soufflé' efekt.
Vo veľkej panvici (ideálne širokej a plytkej) rozpustite dostatočné množstvo prepusteného masla alebo masti. Rezeň musí v tuku plávať. Tuk by mal mať teplotu okolo 170 °C (338 °F).
Vložte rezeň do horúceho tuku. Počas vyprážania panvicou jemne pohybujte, aby sa horúci tuk dostal aj na vrch rezňa a obal sa oddelil.
Vyprážajte 2-3 minúty z každej strany do krásnej zlatohnedej farby.
Vyprážané rezne položte na papierovú kuchynskú utierku, aby sa zbavili prebytočného tuku. Tesne pred podávaním ich môžete ešte mierne dosoliť.
Podávajte ihneď, tradične len s plátkom citróna. Klasickou prílohou sú petržlenové zemiaky alebo viedenský zemiakový šalát.