Kľúčom k tejto polievke je dlhé varenie sušenej fazule a údeného mäsa, aby sa ich chute dokonale spojili. Ak chcete urýchliť prípravu, môžete použiť fazuľu z konzervy, ale v tom prípade varte údené mäso samostatne vopred.
Tradične sa táto ciorbă okysľuje boršom (fermentovaný pšeničný alebo kukuričný otrubový vývar), ale často sa nahrádza octom alebo jednoducho len paradajkovým pretlakom, ktorý dodá dostatok kyslosti.
Fazuľu namočte do studenej vody a nechajte ju stáť cez noc.
Na druhý deň vodu zlejte, fazuľu prepláchnite a zalejte čerstvou studenou vodou. Priveďte do varu, nechajte 5 minút prevariť, zlejte a prepláchnite (tento krok pomáha predchádzať nadúvaniu).
Prepláchnutú fazuľu vložte do veľkého hrnca. Pridajte údené mäso, bobkový list a zalejte 3.5 l čerstvej vody.
Priveďte do varu, stiahnite plameň a varte pomaly 2-3 hodiny, kým fazuľa a mäso nezmäknú.
V samostatnej panvici na oleji/masti osmažte nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler, kým nezmäknú (asi 10 minút).
Zeleninu preložte do hrnca s fazuľou a vyberte údené mäso. Odstráňte kosti a mäso nakrájajte na kocky a vráťte do polievky.
Na tej istej panvici (s trochou masti/oleja) vytvorte zásmažku: pridajte múku, rýchlo premiešajte, vsypte mletú papriku a paradajkový pretlak. Rýchlo premiešajte a zalejte naberačkou studenej vody alebo polievkového vývaru, aby vznikla riedka zmes.
Zásmažku vlejte do polievky. Pridajte soľ, korenie, estragón a nechajte polievku povariť 15 minút, aby sa chute prepojili a polievka zhustla.
Na záver polievku okyslite podľa chuti octom (alebo boršom, ak ho máte) a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Podávajte horúce. Tradične sa podáva s nakrájanou červenou cibuľou a s čerstvým chlebom.