Tochitură je esenciou rumunskej vidieckej kuchyne, najmä Moldavska. Ide o dlho dusené mäso, kde sa mäso varí vo vlastnej šťave, čím získa neuveriteľnú jemnosť a hlbokú chuť. Tradične sa používa bravčový krk alebo pliecko, ideálne s tukom.
Kľúčové sú správne prílohy: horúca Mămăligă (polenta), ktorá absorbuje bohatú omáčku, čerstvé volské oko (ochiuri) a slaný ovčí alebo balkánsky syr (telemea), ktorý jedlu dodá kyslastý a osviežujúci kontrast.
V hrnci (ideálne liatinovom) rozohrejte masť/olej. Pridajte bravčové mäso a kúsky klobásy/slaniny. Opekajte na strednom až silnom ohni, kým sa mäso nezatiahne a nezhnedne zo všetkých strán.
Mäso osoľte a okoreňte. Klobásu môžete pridať aj v druhej fáze, ak je už údená.
Mäso podlejte trochou vody alebo vývaru (asi 1/4 šálky), zakryte a duste na nízkom plameni 60-90 minút, kým nie je mäso veľmi mäkké. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte malé množstvo vody, aby guláš zostal vlhký a nepripálil sa.
Keď je mäso mäkké, zvýšte teplotu, pridajte cesnak, bobkový list, papriku a prilejte biele víno.
Varte nezakryté asi 15 minút, kým sa tekutina zredukuje na hustú a aromatickú omáčku. Ochutnajte a prípadne dochuťte soľou/korením a tymianom.
Pripravte Mămăligu (polentu) podľa návodu na obale tak, aby bola hustá a dala sa krájať.
Na panvici rýchlo urobte 4 volské oká (ochiuri) na bravčovej masti alebo oleji.
Na tanier naservírujte kopček horúcej Mămăligy. Do stredu alebo vedľa nej umiestnite veľkú porciu guláša Tochitură s omáčkou.
Bohato posypte nastrúhaným syrom a navrch položte volské oko. Podávajte ihneď, ideálne s nakladanou zeleninou alebo kyslými uhorkami.