Kvalita mäsa je v Stroganoffe kľúčová, preto sa tradične používa hovädzia sviečkovica. Mäso sa rýchlo opeká, aby ostalo jemné a šťavnaté.
Omáčka je definovaná kombináciou hovädzieho vývaru, štipľavej horčice a kyslej smotany. Omáčku nikdy nevarte po pridaní kyslej smotany, aby sa nezrazila – len ju prehrejte.
Hovädziu sviečkovicu nakrájajte na tenké plátky (rezance) široké asi 1 cm a dlhé 5 cm. Osolte a okoreňte.
Vo veľkej panvici rozohrejte trochu masla a oleja na vysokej teplote. Mäso opekajte na dve alebo tri dávky, rýchlo (1-2 minúty na dávku), len aby sa zatiahlo. Mäso by nemalo pustiť šťavu. Opečené mäso vyberte z panvice a odložte bokom.
Do tej istej panvice pridajte zvyšné maslo/olej. Orestujte nakrájanú cibuľu do mäkka (asi 5 minút).
Pridajte nakrájané huby (šampiňóny) a opekajte, kým sa z nich neodparí voda a nezhnednú. Osolte a okoreňte.
Huby a cibuľu poprášte hladkou múkou a premiešajte.
Postupne prilejte hovädzí vývar (prípadne trochu bieleho vína) za stáleho miešania. Pridajte dijonskú horčicu a varte, kým omáčka nezhustne. Omáčku ochutnajte a prípadne dosoľte/dokoreňte.
Panvicu stiahnite z ohňa. Vmiešajte kyslú smotanu a premiešajte, aby bola omáčka hladká. Omáčku by ste už nemali variť!
Vráťte opečené hovädzie mäso do omáčky a len ho prehrejte. Podávajte ihneď s varenými širokými rezancami alebo zemiakovou kašou, posypané čerstvým kôprom alebo petržlenom.