Príprava boršču začína vždy kvalitným mäsovým vývarom. Repa by sa mala tepelne spracovať oddelene (najčastejšie restovaním s octom, ktorý udrží jej farbu) a pridať až ku koncu varenia.
Kyselina (ocot alebo citrónová šťava) je kľúčová nielen pre farbu, ale aj pre vyváženie sladkosti repy. Boršč je často ešte lepší na druhý deň, keď sa chute prepoja.
Mäso umyte, vložte do veľkého hrnca s vodou, bobkovým listom a celým čiernym korením. Priveďte do varu a znížte teplotu. Varte na miernom ohni asi 1,5 hodiny, kým mäso nie je takmer mäkké.
Mäso vyberte, vývar preceďte a odložte. Mäso nechajte mierne vychladnúť a nakrájajte na malé kocky.
Repu a mrkvu ošúpte a nahrubo nastrúhajte. Cibuľu nakrájajte najemno. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky. Kapustu nakrájajte na tenké rezance.
Vo veľkej panvici rozohrejte olej/maslo. Pridajte cibuľu a restujte dosklovita. Potom pridajte mrkvu a restujte 5 minút.
Pridajte nastrúhanú repu a ocot/citrónovú šťavu. Ocot je kľúčový na zachovanie farby. Restujte 5 minút.
Pridajte paradajkový pretlak a lyžicu vývaru, premiešajte a duste na miernom ohni 10 minút. Odstavte.
Do preceďovaného vývaru pridajte zemiaky a kapustu. Varte asi 15 minút, kým nie je zelenina takmer mäkká.
Pridajte restovanú repnú zmes a nakrájané hovädzie mäso. Varte ešte 5-10 minút. Boršč by mal získať sýtu farbu.
Na záver vmiešajte prelisovaný cesnak, dochuťte soľou a korením. Nechajte polievku odstáť pod pokrievkou aspoň 15 minút (ideálne dlhšie) pred podávaním.
Podávajte horúce v miske. Každú porciu doplňte lyžicou kyslej smotany (alebo Créme Fraiche) a posypte čerstvým kôprom alebo petržlenom.