Krása Arròs Negre spočíva v jeho jednoduchosti a hĺbke jeho chuti. Kľúčom k skvelému jedlu je použitie čerstvých morských plodov a kvalitného sofrita ako základu. Atrament z chobotnice nielenže dodáva charakteristickú čiernu farbu, ale tiež pridáva jemnú, no zložitú chuť, ktorá je skutočne jedinečná. Toto jedlo sa často varí v paella panvici, čo umožňuje ryži vytvoriť tenkú, chrumkavú vrstvu na dne, známu ako 'socarrat', ktorá je veľmi cenená. Podávanie s omáčkou alioli je nevyhnutné; krémová, cesnaková omáčka dokonale prelomí bohatosť ryže.
Vo veľkej, širokej panvici na paellu rozohrejte olivový olej na strednom ohni. Pridajte najemno nasekanú cibuľu a papriku a orestujte, kým nezmäknú, asi 10 minút.
Pridajte nasekaný cesnak a varte ďalšiu minútu, kým nezačne voňať. Primiešajte nastrúhanú paradajku a varte 5-7 minút, kým sa voda neodparí a nevytvorí sa husté, chutné sofrito.
Pridajte nakrájané kalamáre alebo sépiu do sofrita a varte asi 5 minút, kým nebudú nepriehľadné. Rozpustite atrament z vrecúšok v malom množstve teplého vývaru z morských plodov a pridajte ho do panvice. Zamiešajte, aby sa spojili.
Pridajte ryžu do panvice a miešajte pár minút, aby sa orestovala a obalila v čiernej omáčke. Prilejte zvyšný vývar z morských plodov, osoľte a priveďte do varu.
Keď začne vrieť, znížte oheň a varte na miernom plameni asi 18-20 minút, alebo kým sa tekutina nevstrebe a ryža nebude uvarená. Počas tejto fázy ryžu nemiešajte. Ak preferujete chrumkavé dno ('socarrat'), zvyšte oheň na posledné 2 minúty.
Odstráňte panvicu z ohňa a nechajte ju 5 minút odpočívať, prikrytú čistou kuchynskou utierkou. Podávajte ihneď s veľkým množstvom alioli navrchu a ozdobte čerstvou petržlenovou vňaťou a plátkami citróna.