Ticinese Risotto ai Funghi (Hubové rizoto zo švajčiarskeho Ticina)

  • Príprava - 10 minút
  • Varenie - 20 minút
  • Počet porcií: 4
  • Krajina: Švajčiarsko
Krémové hubové rizoto s kúskami hríbov a posypané parmezánom.

Zatiaľ čo rizoto je základom talianskej kuchyne, kantón Ticino, hovoriaci po taliansky, si ho adoptoval za svoje národné jedlo. Tajomstvo dokonalého Ticinese rizota spočíva v pomalom varení, neustálom pridávaní vývaru a záverečnom 'mantecare' (všľahaní) masla a parmezánu, ktoré zaistí jeho krémovú textúru.

Ingrediencie

Ingrediencie

  • 320 g Ryža Arborio alebo Carnaroli
  • 1.2 l Vývar (kurací alebo zeleninový), horúci
  • 1 ks Cibuľa, jemne nasekaná
  • 100 ml Biele suché víno (napr. Ticinese Merlot Bianco)
  • 250 g Čerstvé huby (napr. šampiňóny, hríby), nakrájané
  • 50 g Parmezán (alebo Grana Padano), strúhaný
  • 50 g Maslo, studené
  • 2 PL Olivový olej
  • 1 PL Petržlenová vňať, nasekaná
  • 1 podľa chuti Soľ, Čierne korenie

Postup

Krok 1: Základ a restovanie húb

Vo veľkom hrnci alebo hlbokej panvici rozohrejte olivový olej a polovicu masla. Pridajte cibuľu a restujte do sklovita (5-7 minút, nesmie zhnednúť).

Pridajte huby a restujte, kým nezmäknú a nepustia vodu. Ochuťte štipkou soli a korenia.

Krok 2: Torrefazione (Opraženie ryže)

Pridajte ryžu (neoplachujte ju!) k hubám a cibuľe. Restujte 1-2 minúty, kým sa každé zrnko neobalí tukom a nezosklovatie.

Krok 3: Varenie a podlievanie

Zalejte vínom a za stáleho miešania nechajte alkohol odpariť.

Začnite postupne prilievať horúci vývar – vždy len jednu naberačku. Ryža by mala byť varená v tekutine, ale nie zaplavená. Neustále jemne miešajte.

Vývar pridávajte po častiach, vždy až keď sa predošlá dávka takmer vstrebe. Celý proces trvá približne 16-18 minút, kým ryža nie je 'al dente' (mäkká, ale so stále pevnou strednou časťou).

Krok 4: Mantecare (Zahustenie)

Odstavte hrniec z ohňa. Pridajte zvyšné studené maslo a strúhaný parmezán.

Intenzívne miešajte alebo hrncom pretrepávajte, aby sa maslo, syr a škrob uvoľnený z ryže spojili do krémovej, 'vlnivej' (all'onda) konzistencie.

Nechajte 2-3 minúty odpočívať a ihneď podávajte posypané petržlenovou vňaťou a hoblinami parmezánu.