Zürcher Geschnetzeltes, v miestnom dialekte známe ako 'Züri Gschnätzlets', je klenotom švajčiarskej kuchyne. Tajomstvo spočíva v rýchlom opečení teľacích rezančekov a ich následnom krátkom prehrebe v bohatej omáčke, aby mäso zostalo neuveriteľne jemné.
Tradične sa používa chudé teľacie mäso (napríklad zo stehna) a v origináli sa pridávali aj teľacie obličky, no tie sa v moderných receptoch často vynechávajú.
Podávané s Rösti (zemiakové placky) tvorí ideálnu dvojicu.
Teľacie mäso osušte a nakrájajte priečne cez vlákna na tenké rezančeky (asi 0,5 cm hrubé a 2-3 cm dlhé). Ochuťte ich len bielym korením.
Vo veľkej panvici rozohrejte polovicu prepusteného masla na vysokú teplotu.
Mäso opražte rýchlo a po častiach, len 1-2 minúty, kým je jemne hnedé (vo vnútri má zostať ružové a šťavnaté).
Opražené mäso vyberte z panvice, osoľte, prikryte alobalom a udržujte v teple (napríklad v rúre predhriatej na 60 °C).
Do tej istej panvice pridajte zvyšné maslo a orestujte na ňom nadrobno nasekanú cibuľu (alebo šalotku) do sklovita.
Pridajte nakrájané šampiňóny a restujte ich asi 5 minút, kým sa z nich odparí voda a zhnednú.
Šampiňóny a cibuľu poprášte múkou, krátko premiešajte a podlejte bielym vínom. Nechajte víno takmer úplne zredukovať (odpariť).
Prilejte teľací vývar a šľahačkovú smotanu. Priveďte do varu a na miernom ohni varte 3-5 minút, kým omáčka mierne nezhustne.
Omáčku dochuťte soľou, bielym korením a nastrúhanou citrónovou kôrou (tá je kľúčová pre autentickú chuť).
Stiahnite panvicu z ohňa, vložte naspäť teľacie rezančeky so všetkou šťavou, ktorú pustili.
Mäso v omáčke len krátko prehrejte, už nevarte, aby nebolo tuhé.
Vmiešajte polovicu nasekanej petržlenovej vňate.
Podávajte okamžite, tradične s Rösti a posypané zvyšnou petržlenovou vňaťou.