Baccalà Mantecato je skutočným klenotom benátskej kuchyne a ukážkou toho, ako sa zo skromnej suroviny dá vytvoriť niečo mimoriadne. Pôvodne sušená treska, ktorá bola bežnou potravou pre námorníkov, sa stala delikatesou vďaka unikátnemu postupu prípravy. Kľúčom k úspechu je dlhé namáčanie tresky vo vode (najmenej tri dni) a následné pomalé ručné šľahanie, ktoré mení varenú rybu na neuveriteľne ľahkú a nadýchanú penu.
Napriek tomu, že to vyžaduje trpezlivosť a silu, výsledok stojí za to. Pôvodný recept sa pripravoval ručne, ale v moderných kuchyniach sa často používa mixér, ktorý proces urýchli. Pre dosiahnutie najlepšej chuti je však stále najlepšie šľahať pomaly a postupne pridávať olej, aby sa vytvorila dokonalá emulzia.
Suchú tresku je potrebné namočiť do studenej vody na 2-3 dni, pričom vodu meníte aspoň raz denne. Po namáčaní tresku uvarte vo vode, kým nezmäkne (asi 20-30 minút).
Nechajte tresku vychladnúť, potom ju zbavte kože a kostí. Mäso roztlačte vidličkou na hrubšiu kašu.
Tresku dajte do misy a za stáleho šľahania (ideálne ručnou metličkou alebo v mixéri na nízkej rýchlosti) pomaly prilievajte extra panenský olivový olej. Pridávajte ho po malých dávkach, aby sa vytvorila emulzia a treska nadobudla krémovú, nadýchanú konzistenciu.
Keď je zmes krémová, pridajte nastrúhaný cesnak, nasekanú petržlenovú vňať a trochu citrónovej šťavy. Dochuťte soľou a bielym korením. So soľou buďte opatrní, treska môže byť stále slaná.
Baccalà Mantecato podávajte pri izbovej teplote na teplých plátkoch polenty alebo na opečených kúskoch chleba. Zdobte čerstvou petržlenovou vňaťou a pokvapkajte olivovým olejom.