Brasato al Barolo je klenotom piemontskej kuchyne. Názov 'brasato' sa vzťahuje na spôsob prípravy, pri ktorom sa mäso pomaly varí vo vlastnej šťave a s malým množstvom tekutiny, zatiaľ čo 'al Barolo' naznačuje použitie ikonického vína Barolo, ktoré je srdcom a dušou tohto jedla.
Kľúčom k tomuto receptu je dlhá doba marinovania, ktorá umožňuje mäsu absorbovať všetky arómy vína a byliniek. Pomalé varenie potom zabezpečí, že mäso bude tak jemné, že sa bude rozplývať na jazyku.
Vo veľkej miske alebo hrnci na marinovanie zmiešajte víno, nakrájanú zeleninu, cesnak, rozmarín, bobkový list, čierne korenie a klinčeky. Vložte mäso a uistite sa, že je úplne ponorené.
Mäso prikryte a nechajte marinovať v chladničke minimálne 12 hodín, ideálne 24 hodín. Občas ho otočte, aby sa chute rovnomerne rozložili.
Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou (marinádu uchovajte). Osoľte a okoreňte.
Vo veľkom hrnci alebo liatinovej nádobe rozohrejte olivový olej. Mäso sprudka opečte zo všetkých strán dohneda. Vyberte ho a odložte bokom.
Do toho istého hrnca pridajte zeleninu z marinády a restujte ňu, kým nezmäkne. Prilejte marinádu a chvíľu povarte, aby sa odparil alkohol.
Vráťte mäso späť do hrnca, prilejte hovädzí vývar. Priveďte k varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte a duste 3 až 4 hodiny, kým mäso nie je tak jemné, že sa rozpadá vidličkou. Mäso počas varenia občas otočte.
Mäso vyberte z hrnca a nechajte ho chvíľu odpočinúť. Omáčku preceďte cez sitko a zeleninu rozmixujte alebo prepasírujte do omáčky, aby bola hustejšia a bohatšia. Zelenina v tomto recepte netvorí len základ, ale aj súčasť finálnej omáčky.
Mäso nakrájajte na hrubšie plátky, polejte omáčkou a ihneď podávajte. Tradične sa podáva s polentou alebo zemiakovou kašou.