Ragù nie je len omáčka, je to kulinárska tradícia a umenie pomalého varenia. Základom je tradičné sofritto z cibule, mrkvy a zeleru, ktoré tvorí aromatickú bázu pre mäso. Pomalé dusenie umožňuje mäsu úplne zmäknúť a chute z vína, paradajok a bylín sa prepoja do komplexnej, bohatej chuti. Výsledkom je hustá, sýta omáčka, ktorá perfektne sedí k širokým cestovinám pappardelle.
Pri príprave si dajte záležať na výbere kvalitného mäsa a neponáhľajte sa s varením. Čím dlhšie sa ragù varí, tým lepšia je jeho chuť. Pripravte si ho vopred, pretože na druhý deň sú chute ešte intenzívnejšie. Podáva sa bohato posypané parmezánom a je to dokonalý obed na nedeľu alebo špeciálne príležitosti.
Vo veľkom, ťažkom hrnci na olivovom oleji orestujte nasekanú cibuľu, mrkvu a zeler (sofritto) asi 10 minút, kým nezmäknú. Pridajte mleté mäso a za stáleho miešania ho orestujte, kým sa nezatiahne a nerozpadne na menšie kúsky.
Mäso osoľte a okoreňte. Prilejte červené víno a varte, kým sa úplne neodparí (alkohol vyprchá). Potom pridajte pasírované paradajky a hovädzí vývar. Premiešajte a priveďte do varu.
Znížte teplotu na minimum a za občasného miešania duste ragù pod pokrievkou aspoň 2-3 hodiny. Čím dlhšie sa omáčka varí, tým lepšie sa spoja všetky chute. Omáčka by mala byť hustá a mäso by sa malo rozpadávať. Ak je príliš hustá, môžete pridať trochu vývaru.
Uvarte pappardelle v osolenej vode 'al dente'. Sceďte ich a primiešajte ich priamo do ragù omáčky. Dobre premiešajte, aby sa cestoviny obalili omáčkou.
Podávajte horúce, posypané čerstvo nastrúhaným parmezánom.