Na prípravu kuskusu je ideálne použiť špeciálny hrniec zvaný 'couscoussier', ktorý umožňuje pariť kuskus nad omáčkou. Ak ho nemáte, použite parák. Kľúčové korenie je Tabil (zmes koriandra, rasce, cesnaku a chilli). Mäso by sa malo dusiť dlho, aby bolo mimoriadne jemné. Kuskus je správne uvarený, keď je ľahký, nadýchaný a neprilepuje sa.
Vo veľkom hrnci (alebo spodnej časti 'couscoussier') zohrejte olej a opečte mäso. Vyberte ho.
Na zvyšnom oleji orestujte cibuľu. Pridajte paradajkovú pastu, korenie Tabil a harissu. Smažte 3 minúty, kým sa zmes opeknie.
Vráťte mäso. Pridajte drvené paradajky, soľ, korenie a asi 1 liter vody/vývaru. Priveďte do varu a duste 60 minút.
Pridajte tvrdú zeleninu (mrkvu a zemiaky) a cícer do guláša a varte 20 minút.
Medzitým kuskus v mise prelejte 250 ml vriacej slanej vody a nechajte ho nasiaknuť 5 minút. Pridajte lyžicu oleja a kuskus premiešajte vidličkou, aby sa zrná oddelili.
Presuňte kuskus do sita (alebo hornej časti couscoussier) a umiestnite nad omáčku. Parujte kuskus 20 minút.
Pridajte mäkkú zeleninu (cuketu a tekvicu) do omáčky a varte ďalších 20 minút.
Kuskus zložte z paráka, prelejte ďalšími 250 ml horúcej vody a znova premiešajte vidličkou. Vráťte na parák a parujte posledných 20-30 minút, kým nie je nadýchaný.
Kuskus umiestnite na veľký tanier alebo do misy. Urobte v strede jamku. Omáčku polejte najskôr na kuskus. Mäso a zeleninu usporiadajte do stredu a okolo.
Podávajte okamžite, voliteľne s extra harissou na boku.