Pre čo najlepšiu chuť je dôležité, aby ste do rýb urobili hlboké zárezy, aby sa do nich dostalo čo najviac marinády. Tradične sa používa Royco (ugandské koreniace/bujónové korenie), ale tento recept používa bežne dostupné suroviny na dosiahnutie podobnej bohatej chuti.
Rybu umyte pod studenou vodou, osušte papierovými utierkami. Pomocou ostrého noža urobte na každej strane ryby 3-4 hlboké zárezy (asi 1 cm hlboké), pričom nechajte okraj neporušený.
V malej miske zmiešajte soľ, čierne korenie, cesnak a zázvor (ak používate).
Rybu zvonka aj zvnútra dôkladne potrite touto zmesou. Nalejte citrónovú šťavu na rybu a votrite ju do zárezov. Nechajte marinovať 10-15 minút.
V plytkej miske zmiešajte múku s kurkumou, paprikou a štipkou soli/korenia.
Ryby dôkladne obaľte v múčnej zmesi, uistite sa, že sú pokryté aj zárezy. Prebytočnú múku oklepte.
Vo woku alebo hlbokej panvici zohrejte olej na hlboké vyprážanie na teplotu 175 °C (350 °F). Olej by mal byť dostatočne hlboký, aby rybu pokryl takmer celú.
Opatrne vložte jednu alebo dve ryby (podľa veľkosti panvice) do horúceho oleja. Nepreplňte panvicu, aby teplota oleja neklesla.
Rybu smažte 5-7 minút z jednej strany, kým nebude zlatohnedá a chrumkavá. Opatrne ju otočte a smažte ďalších 5-7 minút, kým nebude prepečená (vnútorná teplota by mala byť 63 °C (145 °F)).
Upečené ryby vyberte dierovanou naberačkou a preložte na tanier vystlaný papierovými utierkami, aby odtiekol prebytočný olej.
Tilapiu ihneď podávajte horúcu s citrónovými klinčekmi, ktoré si hostia môžu na rybu vytlačiť.
Tradičné prílohy zahŕňajú Matooke (varené alebo smažené zelené banány), Ugali (kukuričná kaša) alebo čerstvý zeleninový šalát.